Главные по стройке
Среди макронутриентов - белков, жиров и углеводов - именно белки играют главную роль. Не по полезности для организма, конечно, тут главных нет, а по многообразию функций. Это своего рода универсальные солдаты, которые при необходимости могут взять на себя функции других макронутриентов. Даже одно из многочисленных определений понятия "жизнь" звучит как "способ существования белковых тел".
Для чего нужны белки?
Правильный ответ - для всего, что происходит в организме. Основная функция белков - пластическая. Но что же скрывается за этим словом? Это "стройка", воспроизводство живой материи. Вот лишь некоторые направления, за которые отвечают белки:
Рост и развитие - построение каждой без исключения клетки организма начиная с эмбрионального периода.
Защита - образование антител к чужеродным веществам, борьба с микробами с помощью белков-интерферонов.
Метаболизм - все ферменты представляют собой белки, транспортные белки переносят питательные вещества и кислород по всему организму, некоторые гормоны, например инсулин, имеют белковую структуру.
Сила и гибкость - мышцы сокращаются благодаря белкам актину и миозину, белки хрящей и костей дают опору и подвижность.
Мышление и эмоции - белки определяют настроение, они способны возбуждать или тормозить мозговую деятельность.
Молодость - коллаген и эластин поддерживают каркас, делают кожу эластичной и упругой.
Процесс рождения новых клеток и умирания старых идет непрерывно, и чтобы удовлетворить постоянно высокую потребность организма в строительном материале, белки должны регулярно поступать с пищей. Они поистине незаменимы, ведь пластическую функцию белков не могут взять на себя ни жиры, ни углеводы. Интересно, что, в отличие от углеводов и жиров, белки нельзя съесть впрок, они не способны откладываться про запас.
Ещё белки дают организму энергию - 4 ккал из 1 грамма, хотя эта роль выглядит не столь значительной в сравнении с пластической. Однако и она может стать существенной при преимущественно белковом питании или голодании, когда используется энергия, образующаяся при распаде собственных белков.
Уникальные коды
Белки - это цепочки из аминокислот, они содержат от нескольких сотен до десятков тысяч аминокислотных остатков. Именно последовательность аминокислот, как секретный код, определяет уникальные свойства разных белков. Все земные существа используют в построении белков 20 аминокислот. Исходя из возможностей организма синтезировать аминокислоты, их разделяют на заменимые и незаменимые. Незаменимых аминокислот восемь: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан и лизин. Если в пище нет заменимой аминокислоты, клетки "соберут" ее из других веществ. А вот если отсутствует хотя бы одна незаменимая, синтез белка прекратится. Это можно объяснить тем, что в состав практически любого белка входят все 20 аминокислот. Именно аминокислотный состав определяет пищевую ценность продуктов. Белки животного происхождения содержат полный набор незаменимых аминокислот, а вот растительные этим похвастать не могут. Как правило, в них недостаточно лизина, метионина и триптофана. Кроме того, считается, что белки животных усваиваются лучше в сравнении с растительными - 90% против 60-80%.
Белки для здоровья
Чтобы полностью обеспечить потребности организма, человек должен получать достаточное количество белка с пищей - от 1 до 1,5 граммов на 1 кг массы тела. Потребность во многом определяется интенсивностью физической нагрузки и может достигать 1,7 грамма. Категорически не рекомендованы низкобелковые диеты (кроме тех, что предписаны врачом) и длительное голодание (больше 24 часов), ведь организм начнет использовать собственные белки, прежде всего из мышечной ткани. В итоге белковый дефицит отразится на каждом органе.
Аминокислоты могут решать совершенно конкретные задачи. Так, например, при наращивании мышечной массы важнейшими из них являются валин, лейцин и изолейцин. Из них состоит около 30% всех скелетных мышц нашего тела. А рецидивирующий герпес просто "кричит" о недостатке лизина.
При отказе от животных продуктов нужно тщательно составлять рацион таким образом, чтобы собрать полный комплект незаменимых аминокислот; есть и более простой способ - принимать соответствующие добавки.
