Страсти по глютену
Лавина научной, околонаучной и совсем ненаучной информации провозгласила глютен (по-русски – клейковину) новой угрозой для человечества. Пищевая промышленность с готовностью предложила рынку широкий ассортимент продуктов gluten-free, разумеется, по новой, более высокой цене.
Но традиция, в соответствии с которой "хлеб всему голова", и привычка все, даже макароны, есть с хлебом стала крепкой оппозицией исследованиям, достоверно доказывающим опасность глютена. Критически оценить эту информацию и понять, не кроется ли угроза в любимых хлебобулочных изделиях, помогут только достоверные медицинские факты.
Глютен: криминальное досье
Глютен – это группа белков, которые содержатся в трех видах злаков: пшенице, ржи и ячмене. Впервые выделил клейковину из муки в 1728 году итальянский химик Бартоломео Якопо Беккари. Глютен обладает склеивающими свойствами и придает тесту эластичность, выпечке - пышность, а пасте – позволяет сохранять форму и не развариваться.
Глютен содержится не только в цельных зернах пшеницы, ржи и ячменя, но и во всех продуктах, которые делают из подобной муки. Его активно добавляют в полуфабрикаты, соусы, сухие завтраки, йогурты и сладости в качестве съедобного клея. Глютен можно обнаружить даже в коровьем молоке, если животное кормили зерновыми. Распространенность продуктов с глютеном намного шире, чем кажется на первый взгляд.
Когда на упаковке с овсяной кашей или гречкой стоит маркировка "без глютена" - это не ошибка: если пшеницу выращивают на соседнем поле, убирают и обрабатывают одной и той же техникой, то происходит частичное перемешивание культур. Если упаковка с говядиной имеет маркировку "без глютена", значит животное не кормили пшеницей. Такая дотошность действительно важна, если глютен действительно представляет серьезную опасность для здоровья.
Кому и чем грозит глютен?
В самой клейковине не кроется никакой опасности для здоровья: это не яд и не инфекция. Однако организм некоторых людей не усваивает глютен и реагирует на его присутствие в пище в той или иной форме. Важно понять, что глютен не является абсолютным злом для всех, а безглютеновые диеты – это всего лишь модный тренд. На самом деле выделены три конкретные проблемы: целиакия, аллергия и непереносимость.
Если у вас одна из названных проблем, то отказ от глютена улучшит или сохранит ваше здоровье. Основным способом лечения этих болезней будет именно безглютеновая диета.
1. Целиакия (глютеновая энтеропатия) - генетическое заболевание. В организме вообще нет фермента, который расщепляет глютен, в результате чего повреждаются микроворсинки кишечника и происходят серьезные нарушения пищеварения. Целиакию чаще всего распознают уже в младенчестве: ребенок бывает беспокоен, не набирает вес, у него жидкий стул и боли в животе. Чем раньше будет выявлена целиакия и исключен глютен, тем быстрее восстановится слизистая оболочка кишечника, нормализуется всасывание и ребенок будет нормально расти и развиваться. Но иногда целиакия начинается у взрослых. Симптомы схожие: боль в животе, тошнота, вздутие, диарея; могут быть даже внекишечные проявления, такие как остеопороз, бесплодие, анемия. Лечение то же: строгая безглютеновая диета. Целиакия имеет точно разработанный алгоритм диагностики, для этого нужно сдать кровь в лаборатории на специальный комплекс тестов.
Статистика болезни не точна: некоторые исследователи допускают, что реальная цифра может быть в 5-10 раз больше, чем официальный 1% населения.
2. Аллергия на глютен возникает при повышенной чувствительности и патологической иммунной реакции на него. Это разновидность пищевой аллергии с проявлениями не только со стороны органов пищеварения, но и в виде кожных реакций (сыпь или отек) и даже анафилактического шока. Глютеновая аллергия может быть профессиональным заболеванием, как астма пекаря, известная со времен Римской империи.
Как у любой аллергической реакции, здесь нет связи с количеством глютена: и микродоза может вызвать опасную реакцию. В настоящее время для диагностики аллергии кожные пробы не проводят; достаточно сдать кровь на иммуноглобулины класса Е (IgE) к глютену (пшенице).
3. Непереносимость глютена. Это самая малоизученная проблема, именно на ее почве растут домыслы и слухи. Дело в том, что до сих пор нет стандартного теста, который определяет «непереносимость»; фактически ее устанавливают методом исключения первых двух проблем. Таким образом, пищевая непереносимость – это не аллергия и не врожденный дефект. Непереносимость пищевых продуктов может меняться со течением времени, становиться более или менее выраженной. Для диагностики непереносимости используют нагрузку глютеном после двухмесячной безглютеновой диеты.
Как хлеб стал опасным
Как же получилось, что «главная еда» на нашем столе объявлена опасной для здоровья? Сегодня даже начинающий ЗОЖник переходит на полбу, овес и киноа, обходя стороной полки с хлебом. Причиной этих страхов могут быть публикации, которые выявляют связь глютена с аутизмом, болезнью Альцгеймера, аутоиммунными заболеваниями и даже онкологией. Важно понимать: такие исследования проводятся в отношении пациентов с целиакией. Нет никаких доказательств вреда глютена для здоровых людей. Поэтому, если у вас нет непереносимости глютена, нет и смысла отказываться от пшеницы. Иначе вы лишаетесь ценного источника витаминов группы В, цинка и пищевых волокон, рискуете разбалансировать микробиоту кишечника и иммунитет.
А вот от фастфуда и полуфабрикатов лучше отказаться. Помимо скрытой клейковины, они содержат и другие ненужные компоненты: сахар, соль, трансжиры и консерванты.
